La préparation de la traditionnelle Knack d’Alsace
La knack d’Alsace est la star des saucisses en Alsace. Elle tient son nom du bruit qu’elle fait lorsqu’on la croque (de l’allemand “knacken”). Cette préparation charcutière très ancienne remonte au XVIème siècle et s’appelait d’ailleurs autrefois la knackwurst (la saucisse qui craque). C’est au XVIIème siècle qu’elle devient populaire.
Elle est aujourd’hui devenu l’emblème de la charcuterie alsacienne et est le produit le plus consommé de cette gamme.
Les knacks d’Alsace sont traditionnellement consommées par paires dans du pain avec un peu de moutarde. C’est le met par excellence des fêtes villageoises traditionnelles alsaciennes.
La préparation d’une farce
au goût inimitable
La knack d’Alsace est un mélange de viande de porc, de bœuf et parfois de veau. À cela s’ajoute une aromatique, faite sur mesure pour la rendre goûteuse (du sel qui participe à la conservation de la farce, des épices et un peu de matières grasses pour la rendre plus gourmande). Chaque fabricant développe sa propre aromatique, c’est d’ailleurs ce qui donne ce goût si unique à notre knack.
Le mélange de tous ces ingrédients forme ce qu’on appelle une “pâte fine” que l’on obtient par émulsion avec de la glace pilée. Chez Stoeffler, cette étape (qui s’appelle le cutterage) est une affaire d’experts.
Une Knack bien croquante
Une fois la farce prête, celle-ci est mise dans une cuve que l’on appelle le pressoir. La farce est ensuite introduite dans un boyau naturel qui lui donnera par la suite son craquant. Dans nos ateliers, cette opération est en partie faite artisanalement. Nous appelons cette étape l’embossage.
Un fumage au bois de hêtre
Chez Stoeffler, nous fumons nos saucisses au bois de hêtre comme le veut la tradition afin de donner à nos saucisses un délicat goût fumé. Les saucisses, une fois formées, sont disposées sur des chariots avant d’être enfournées pendant 1 heure. C’est durant cette étape qu’elles prennent leur jolie couleur fumée.
Le saviez-vous ?
Notre Knack d’Alsace a obtenu la médaille de bronze en 2019 et médaille d’argent en 2018 au Concours Général Agricole, qui récompense les meilleurs produits du terroir dans différentes catégories.